Hostelería 'Stagiers' de cocina: entre el limbo y el purgatorio

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Hostelería 'Stagiers' de cocina: entre el limbo y el purgatorio

Mensaje por Tasmania el Lun Mayo 08, 2017 7:30 pm

Hostelería

'Stagiers' de cocina: entre el limbo y el purgatorio

El "piso patera" de los becarios del chef Ángel León vuelve a cuestionar la figura del 'stagier', para la que no existe regulación laboral. ¿Cómo sacarles del limbo legal y evitar el purgatorio de la explotación?

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Trabajando en la cocina. UNSPLASH/PIXABAY

Rodrigo Casteleiro García 08/05/2017 - 13:26 CEST

¿Trabajaría usted 16 horas en un restaurante a cambio de alojamiento y comida? La pregunta se responde sola. Pues hay quien, incluso, recorre miles de kilómetros para meterse en la cocina de un gran chef a cambio de eso mismo: un lugar donde quedarse. Se les conoce como stagiers, y saben dónde se meten: muchos de ellos vienen del mundo de la hostelería y conocen, por tanto, los horarios descabellados, el sacrificio o el ritmo frenético de un restaurante de alta gama. Y a pesar de eso, vuelven a por más. Sus estancias en esas cocinas apenas duran unos meses: en un año pueden acumular varias estrellas Michelin en su currículum. Unos pocos reciben, además, una pequeña ayuda para sus gastos. ¿Estamos ante una versión chic de la esclavitud de toda la vida, o de la posibilidad de hacer el mejor máster del mundo a coste cero?

La reciente polémica sobre la situación de muchos aprendices en los fogones de reconocidos restaurantes como el de Jordi Cruz, revelada por El Confidencial, ha pasado a ser un escándalo de facto después de la publicación de otro artículo en el que se denuncian las malas condiciones en las que viven los stagiers de Ángel León en Aponiente (cuya sede fue restaurada con 794.292 euros de dinero público y cedida al chef por 5.852,58 euros anuales en un consurso también público en el que fue el único solicitante). Un piso con cables al aire, grifos que gotean y electrodomésticos que ya han hecho la mili, en el que se hacinan 22 personas en literas que han invadido hasta el comedor. Según León este piso es una situación transitoria y de corta temporalidad que terminará en septiembre, cuando los aprendices se muden a un chalet que ha comprado para este propósito. Una declaración que choca con otra del mismo chef, en la que confiesa que ya han tenido que cambiar de "piso patera" tres veces por problemas con los vecinos. El propietario del inmueble tampoco había sido avisado de un posible fin de contrato.

Este bombardeo de noticias ha hecho que muchos se planteen la legalidad de esta figura no regulada y diferente de la del becario tradicional de hostelería. Muchos de los stagiers son estudiantes, sí, pero también profesionales con años de experiencia que deciden pasar una temporada en la cocina de otro chef para ver cómo trabaja y aprender sus técnicas. La costumbre no se limita solo a nuestro país: en el mejor restaurante del mundo, el Eleven Madison Park, de Nueva York, también trabajan aprendices, según confirmó a El Comidista una portavoz de ese negocio. El mismo David Muñoz de DiverXO pasó una temporada en el Alinea de Grant Achatz.

Trabajar por amor al arte


Pero, ¿esto desde cuándo existe? Pues al parecer, casi, desde que se inventó el fuego. Es un secreto a voces: los becarios de las cocinas rara vez cobran. Se les paga en experiencia y visibilidad, ¿les suena? “La ley no lo permite, son convenios de colaboración con las escuelas”, se escudan fuentes del sector. Y esto es algo que se acepta, una suerte de orgullo tribal que parece que solo se entiende si te corre el aceite de oliva por las venas. El jefe de cocina de uno de estos restaurantes estrellados, que prefiere no figurar con su nombre, resume así esa vocación: “Yo nunca cobré nada. Me hice mis prácticas, como todo el mundo, aprendiendo una base de cocina tradicional, y luego me lancé a buscar otros caminos como la vanguardia. Pero trabajé gratis, como todos. La cocina no es un mundo de rosas donde todo es muy bonito y hay unicornios paseando: esto exige mucho, mucho sacrificio, pero la gente parece que solo ve las espumas y las esferificaciones”.

La historia del chef Pepe Vieira, del restaurante homónimo, suena similar: “Toda mi generación ha estado de prácticas y tienes un recuerdo amable. Sin ir más lejos, yo estuve de stagier en el restaurante de Arzak. Y me trataron estupendamente y siempre les estaré agradecidísimo de que me acogieran y me enseñaran”. Ahora él hace lo propio con los estudiantes y profesionales que llegan a su casa -algunos incluso desde Méjico- para profundizar en el oficio. Vieira es de los pocos que pagan: además de alojamiento y comida, sus aprendices reciben una pequeña ayuda para gastos. “La idea es que mientras estén aquí esos tres meses no gasten de su dinero. Nosotros les ayudamos, por ejemplo, con el transporte”. Es de los pocos, pero no el único: la cocinera Carme Ruscalleda, del restaurante Sant Pau, también pone de su bolsillo 400 euros limpios para ellos, según revela El Confidencial en su artículo.

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Estudiantes del Culinary Institute de LeNôtre. WIKIMEDIA

Sobre toda esta polémica, Vieira es claro, y justifica esta dinámica de maestros y aprendices. “En nuestro sector, la formación termina muy pronto. Una persona, por lo general, hace un máster que cuesta un dineral y sale preparado para insertarse en el mercado laboral. Pero en nuestra profesión eso no existe. Aquí la formación específica se adquiere a través de la empresa. Y, precisamente, este boom de la gastronomía tiene que ver con eso. Si somos primera potencia mundial es gracias al sacrificio de muchos cocineros que nos formaron bien, y nosotros formamos a las próximas generaciones de cocineros de España”.

Prácticas voluntarias u obligadas


Muchos de esos aprendices llegan de escuelas privadas como Le Cordon Bleu, una de las más prestigiosas del sector. Lo que se establece es un convenio de colaboración -“no un acuerdo de prácticas”, matizan- con muchos de estos restaurantes de alta gama. Pero esa estancia de tres meses en la cocina de esos establecimientos es voluntaria. “Nuestros convenios exigen que se forme a nuestros estudiantes y que sean parte del aprendizaje como culmen a sus estudios. Pero para ellos, los alumnos, es opcional. Es algo que se les ofrece como un añadido y que pueden, perfectamente, rechazar”, precisan fuentes de esta entidad. Es decir, nadie obliga a nadie a convertirse en el próximo Pedro Subijana. Pero es evidente que, en un circuito tan cerrado, cuantos más apellidos le suenen a su futuro empleador, más fogones se encenderán.

Sus datos hablan de un 80% de aprendices que aceptan: en ese caso, Le Cordon Bleu firma un convenio para facilitar esa estancia, no sin recordarnos que “no es algo remunerado y por este motivo no es necesario que los estudiantes sean dados de alta en la Seguridad Social. En nuestro caso, el alumno cuenta con un seguro de accidente y de responsabilidad civil que le proporciona la Escuela y le cubre durante esas prácticas”. Y revelan: “Muy a menudo son experiencias satisfactorias para ambas partes, pero, en algún caso, se ha llegado a romper el convenio con algún establecimiento por tener conceptos muy distintos de lo que es la exigencia en una cocina. Las faltas de respeto o vejaciones no deben tolerarse en ningún caso”.

En las escuelas de hostelería pública, las prácticas sí son obligatorias. Rafael Espantaleón es el director de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid: “Son dos cursos y las prácticas se hacen en el último trimestre del segundo. Forman parte de una asignatura, formación en centro de trabajo, que los alumnos tienen que superar. Es una formación programada vinculada a la titulación, que por lo tanto no se paga”.

A mayor estrellas, más estrés

Las funciones -y la presión- también varían en el caso de unas prácticas u otras. “No aprenden cosas que hayan aprendido ya aquí. Los alumnos tienen un programa detrás: cocción de pescados, preparación de ensaladas, platos fríos…”, ejemplifica Espantaleón. Aunque en el restaurante Hisop, de Barcelona, Oriol Ivern, cocinero y propietario de este local con una estrella Michelin, recibe también a estudiantes y les da la posibilidad de tomar más responsabilidades. “El jefe de partida les enseña una serie de tareas, que repiten, y al día siguiente, muchas veces, ya pueden hacerlas solos. Y cuando dominan esa partida, pasan a la siguiente. Algunos son tan buenos que han llegado a ser contratados tras acabar sus estudios. ¿El salario? Con propinas, unos 1.700 euros netos”.

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Estudiantes trabajando en la cocina del restaurante Barron, del Hilton College of Hotel & Restaurant Management.. WIKIMEDIA

Las funciones que el aprendiz de cocinero o ya profesional realiza en cualquier stage son similares a las de los estudiantes de Ivern. En Pontevendra, el chef Vieira asegura que “si progresas bien, puedes tener acceso a más partes del proceso del plato, pero siempre respetando el convenio que tengas”.

Una profesión sacrificada

El suyo es uno de los 8.214 restaurantes de gama alta que hay en España, según cifras de la Federación Española de Hostelería. Y de ellos, uno de los 166 locales con una estrella Michelin. En 2016, había en total 73.696 establecimientos de restauración. Un 2,7% más que el año anterior. Si está pensando en hacerse cocinero y está dispuesto a sacrificarse, puede optar por dos vías al margen de la puramente académica: la privada, con escuelas como la propia Le Cordon Bleu -16 alumnos en las clases prácticas, de 3 a 18 meses de formación, entre 5.500 y 38.500 euros-, o la pública: de ahí han salido gente como Juan Mari Arzac, Paco Roncero o Alberto Chicote, entre otros muchos chefs de renombre.

De renombre ahora, porque los comienzos -a tenor de todas las voces consultadas-, no son tan glamurosos. Aunque en toda esta polémica se ha puesto, quizás, más el foco en la falta de remuneración de esos aprendices. Y no tanto en las horas que trabajan. “Esos becarios, como los trabajadores de esos locales están haciendo el doble de horas de lo que estipula la ley y ese es el verdadero problema. No pueden hacer más de 40 horas de forma estructural. Esto es algo que ya se discutía a finales del siglo XIX”, ironiza el responsable de Hisop.

Sobre sus stagiers, el entorno de Jordi Cruz asegura que “es cierto que no tienen un salario porque están recibiendo una formación durante ese tiempo. Pero sí les damos comida y el alojamiento queda cerca del restaurante; es decir, en la zona alta de Barcelona. Y además estos chicos, de entre 18 y 30 años, no aparecen en la puerta del ABaC y dicen: ‘Oiga yo quiero venir aquí’, no. Forman parte de programas educativos en los que, a través de un convenio con la escuela, en cuestión, se incluyen unas prácticas que hacen aquí. Y no están indefinidamente porque no son parte de la mano de obra del local. Su tiempo viene a ser de dos a tres meses durante los cuales están asegurados por la propia escuela, o es el propio Jordi el que suscribe un seguro para cada uno de ellos. Y a veces se trabajan más horas y otros días, menos”.

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Estos estudiantes del Austin Community College seguramente harán un ´stage´: en la partida pastelería también es habitual

Lucía Martínez, de 36 años y exjefa de partida, resume así su experiencia: “Los stagiers echan las horas que quieren. Nadie les obliga. Precisamente, por no tener contrato pueden irse cuando quieran. Pero eso de las 16 horas es algo muy excepcional. Lo normal son 10. Ya sé que no son las ocho reglamentarias, pero si estamos a mitad de un servicio, y han pasado mis ocho horas y me voy, te dejo sin cenar. Esas horas de más se compensan o bien con un plus en la nómina o bien se pagan las horas extras o te dan días libres. ¿Que hay restaurantes que se aprovechan? Pues como en cualquier sector”.

Silvia (nombre ficticio) no tiene un recuerdo tan idílico. Ella adelgazó 15 kilos durante sus prácticas en un restaurante de Madrid con dos estrellas Michelin. A la presión de dar un buen servicio, se sumó una manutención deficiente: “Comíamos mucho atún y la comida que hacíamos en familia dejaba mucho que desear”. Fue lo único que recibió a cambio de trabajar diariamente una media de 14 horas en la cocina de ese local; descansando, eso sí, los domingos y los lunes. Según explica esta profesional, pasó tres meses encasillada entre la partida de carnes y la de postres. En su restaurante había 21 personas, de las que 16 eran becarios como ella. Silvia se resiste a dar el nombre del establecimiento por temor a represalias. “Ninguno de nosotros cobró nada, pero vaya que eso es lo normal. Ellos lo que te venden es toda la experiencia que estás aprendiendo. Y si te quejas de algo eres un desagradecido que no valora lo que te están haciendo vivir”. Hoy cocina por encargo. Al final, como a tantos, le pudo la pasión. Aunque los sindicatos no tienen tan claro que ese amor incondicional sea del todo sano.

Una alegalidad para UGT; ilegal para CCOO

Tanto María Trinidad Andrés, responsable de hostelería de UGT, como su compañero Antonio Ruda, de CCOO, consideran que la figura de los stagiers es, cuanto menos, difusa. Y el Estatuto de los Trabajadores les da la razón en su artículo 11. En él se especifica que si el aprendiz carece de cualificación profesional debe hacérsele un contrato para la formación y el aprendizaje. Y si ya está en posesión del título, uno de trabajo en prácticas. Para Andrés, de UGT, su situación es una alegalidad. “Por no hablar de las horas. 16 horas es el doble de la jornada laboral. Y un abuso tanto para los aprendices como para los propios trabajadores. No por trabajar en el mejor restaurante del mundo tienes que dejar de percibir tus derechos”, expone.

Ruda, de CCOO, es aún más taxativo y lo considera, directamente, una “ilegalidad”: “Aquí el único contrato que vale es uno de prácticas, una vez que esos chavales terminen su formación y no antes. Su remuneración vendría fijada por el convenio que rija en su provincia. En el de Madrid, por ejemplo, el salario medio es de 660,61 euros. Esos trabajadores, además, al estar en prácticas, tendrían que hacer 30 horas semanales, y no 40, porque tienen que dedicar una parte a la teoría y otra a la práctica”.

¿Dónde podría estar la solución a este limbo legal? Tal vez deberíamos poner nuestros ojos en Francia, cuna de la alta cocina y creadora de las estrellas que dan renombre a la cocina de todos estos chefs. Allí, cuando pasan más de dos meses en un stage se les debe pagar un sueldo de entre 500 y 600 euros al mes, se limita a 3 la cantidad de stagier que puede tener un restaurante de menos de 20 empleados y a un 15% de la plantilla si tienen más, según la última reforma de ley de octubre de 2015. Tal vez los chefs de alta cocina nacional tengan que decidirse: o tienes un restaurante o una escuela. Porque claro que hay escuelas en las que se hacen también prácticas, pero no ofrecen un menú de 300 euros.

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Re: Hostelería 'Stagiers' de cocina: entre el limbo y el purgatorio

Mensaje por Tasmania el Lun Mayo 08, 2017 7:44 pm

NINGUNO DE LOS 'STAGIERS' COBRA SALARIO

Ángel León tiene dos estrellas Michelin y este 'piso patera' para sus 16 becarios

El 50% del personal de cocina del restaurante Aponiente vive hacinado en una vivienda con 22 camas. El 'Chef del Mar' asegura que es temporal y que pronto los alojará en un chalé

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Cuatro camas en el salón-comedor, electrodomésticos herrumbrosos y paneles de luz sin bombilla en el piso gratis para becarios de Aponiente.

Autor David Brunat

Tiempo de lectura 12 min
07.05.2017 – 05:00 H.

Los becarios del restaurante Aponiente (dos estrellas Michelin) pueden decidir entre dormir en el salón-comedor o en la despensa, junto a la cocina. También pueden agenciarse plaza en un dormitorio si es que no les importa compartir espacio con otros cinco compañeros, tocando pies con cabeza. De lo que seguro no se libran es de dormir en una litera de hierro. Ni de guardar sus enseres y ropa sucia en bolsas bajo la cama por la falta de espacio. O de hacer cola para asearse cada mañana. Hasta 22 camas ha instalado en una sola vivienda el reputado chef Ángel León para dar cobijo a sus ‘stagiers’, un auténtico ‘piso patera’ con el que el empresario cumple su parte del trato: dar alojamiento gratis a sus aprendices a cambio de sus manos en la cocina. Y no son pocas, pues suman más del 50% del personal que Aponiente tiene tras los fogones.

"Han convertido mi piso en un cuartel, me siento engañado", protesta el propietario de la vivienda


"Han convertido mi piso en un cuartel, me siento engañado", protesta Carlos Hernanz, propietario de la vivienda, un piso de 198m² con cinco habitaciones y tres baños en el casco urbano de El Puerto de Santa María (Cádiz), a dos kilómetros de distancia del restaurante. "Desde un punto de vista moral, y se lo he manifestado a la dirección, me parece deleznable. No sé si es maltrato, pero meter 22 camas en un espacio así no me parece lo ideal". Según ha confirmado Aponiente, hay exactamente 16 jóvenes viviendo en el piso, procedentes de Perú, México, Japón y también de España, quienes realizan ‘stages’ de entre tres y diez meses en el local de Ángel León, conocido como el ‘Chef del Mar’ y uno de los cocineros más de moda en nuestro país.

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El restaurante ha instalado 22 camas en el piso, que cuenta con cinco habitaciones.
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Una de las camas, con el bajo lleno de enseres por la falta de espacio.

Aponiente, o para ser exactos su razón social Mar Cristal Marilum SLU, paga 550 euros al mes por el piso. Un precio por debajo de mercado (una búsqueda rápida ofrece precios que oscilan entre 900 y 1.500 euros) que responde a una causa muy sencilla: se trata de una vivienda sin reformar. El restaurante no solo ha querido alojar a sus 16 ‘stagiers’ en una única vivienda para presuntamente ahorrar costes, sino que ha optado por la más barata del mercado, con sus desconchones en la pared, cables de luz a la vista, electrodomésticos más que amortizados y grifería que pierde agua en un baño.

Aponiente paga 550 euros al mes por un piso sin reformar, con un gasto por becario de 34 euros. El alquiler equivale al precio de un menú y medio

Dos meses después de tomar el piso (el contrato entró en vigor el 1 de marzo), nadie se ha molestado en subsanar los desperfectos. Con lo que el coste de alojamiento por ‘stagier’, considerando que hay 16, es de 34 euros mensuales por becario. El menú en Aponiente tiene un precio de 205 euros, más 90 con el maridaje de vinos. Es decir, que el precio de un menú y medio del restaurante equivale a la manutención de su docena y media de aprendices.

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El chef Ángel León camina ante sus empleados (y becarios) en Aponiente. (Aponiente)

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Ángel León, autodenominado 'Chef del Mar', es un referente de la alta gastronomía marinera.

"Al negociar el alquiler me dijeron que iban a meter a diez chicos. El piso es grande y aunque roza el límite me pareció razonable. Además es una empresa conocida, que te da confianza, y lo tomaban sin reformar, así que me pareció un buen trato. Pero un día, pintando el piso, veo que de repente están instalando literas en el comedor, y les digo ‘oye creo que esto no procede’. Y veo que empiezan a meter literas una tras de otra, aquello era un exceso. Cuando me puse a contar veo 22 camas. Me pillé un buen rebote, les dije que eso no era lo pactado y se hicieron los locos. Me prometieron que no iba a haber tanta gente", recuerda Hernanz, a quien en su momento ya le sorprendió "la prisa que tenían por instalarse", ya que habían tenido que salir con urgencia de otro piso.

"Condiciones infrahumanas"

El piso de los ‘stagiers’ luce con cierto decoro el día de nuestra visita, pero Antonio Delgado, el vecino de abajo, no lo recuerda en absoluto así en las tres veces que ha entrado. "Allí no hay sitio para nada, tienen toda la ropa por el suelo, latas, hay hasta taquillas de esas de chapa. Pero yo no les puedo exigir mucho porque veo que viven en condiciones infrahumanas. Eso es peor que un cuartel. Todo lleno de camas, que no hay ni espacio, el sofá, la tele y los muebles ahí apilados".

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Las habitaciones están tan saturadas de literas que apenas hay lugar para los enseres personales.

Estos dos meses de convivencia han trastocado a Delgado, que asegura vivir a base de somníferos y ansiolíticos. "Yo no sé ese señor [Ángel León] cómo hace la atrocidad de meter a 16 personas aquí, que aunque sea un piso grande pero que tenga miramientos, que piense en la convivencia". Y prosigue: "Puedo aguantar unas obras, por ejemplo, pero no voy a aguantar un año de chavales arrastrando muebles, hablando en el balcón hasta las tres y media de la mañana cada día, colillas y escupitajos que me caen al balcón, luego otra vez ruido a las cinco de la mañana porque salen temprano a trabajar. Es un desmadre, un abuso total. Ni yo duermo, ni mi mujer duerme, ni mi hija de seis años duerme. Esto no se puede tolerar".

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Antonio Delgado, vecino del piso inferior a la vivienda alquilada por Aponiente.

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Antonio Delgado vive a base de somníferos y ansiolíticos desde que llegaron los 16 becarios al inmueble.

En las primeras semanas, Delgado amenazó a Hernanz con denunciarle. Hasta que se produjo el lance definitivo: "Un mediodía me tumbo para echar una siesta, porque estaba hecho polvo de no dormir en toda la noche, y oigo a uno tocando la trompeta y a otro con una guitarra. Y ya cogí para arriba, aporreé la puerta y dije ‘eschúchame, esto ya se acabó, si queréis tocar os vais al parque'". Delgado informó a Hernanz del incidente y éste optó por resolver el contrato. "Hay dos cláusulas muy claras: una es no realizar actividades molestas para otros vecinos y la otra es no efectuar modificaciones en el piso. La primera la incumplen con frecuencia, y la segunda la incumplieron cuando me encontré con que habían cambiado la cerradura sin avisarme. Así que se acabó. Les he llegado a proponer que saquen a la mitad de los chicos y me dejen solo a ocho, pero no ha habido manera".

El 'Chef del Mar' tendrá que buscar un nuevo alojamiento para sus 16 'stagiers' a partir de junio, ya que el propietario ha resuelto el contrato


Antes del 1 de junio, Aponiente tendrá que buscar nuevo alojamiento para sus 16 ‘stagiers’, que es lo mismo que decir para la mitad de sus cocineros. Porque en la sala de máquinas del ‘Chef del Mar’ hay 14 cocineros con contrato y 15 becarios (un 50% de la mano de obra), mientras que el otro aprendiz que completa el cuadro está dedicado a labores de sala. Todos ellos siguen los ritmos de trabajo del restaurante: se dividen en dos turnos, aunque el más común es el que comienza a las 6.45h de la mañana y termina a las 21.30h, con un margen de tres horas de descanso a media tarde.

"Mis becarios se van a ir al chalé de 400 m² y 14 habitaciones que acabamos de comprar", desvela el propio Ángel León. "El piso en el que están ahora es transitorio, por eso queríamos tener a todo el equipo junto y controlado hasta que nos marchásemos a la casa nueva en septiembre", argumenta el chef. León se muestra "muy molesto" con este reportaje, ya que considera que tanto él como Aponiente "cuida al equipo al máximo". "En mi casa es gloria bendita, puedes preguntar a cualquiera cómo tratamos a la gente. Por eso estamos donde estamos y hemos dado el paso de comprar una casa [275.000 euros de hipoteca según el chef] para la comodidad de los chicos y para que no haya más conflictos".

[b]"En mi casa es gloria bendita, puedes preguntar a cualquiera cómo tratamos a la gente. Por eso estamos donde estamos", afirma Ángel León[/b]

León admite haber tenido que "salir de tres pisos antes por problemas con los vecinos", pero que él personalmente no ha visitado el actual alojamiento y por lo tanto no puede opinar acerca de su estado o del hacinamiento que allí se vive. El propietario de la vivienda, por su parte, asegura que Aponiente nunca le ha dejado entrever que fueran a romper el contrato en septiembre, y que incluso hablaron de aprovechar los dos meses que cierra el restaurante (enero y febrero) para pintar el piso y dejarlo listo para el siguiente año de contrato.

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Ángel León muestra un alga a un grupo de cocineros de su restaurante, la mayoría aprendices. (Aponiente)

Mientras, Delgado, una planta por debajo, respira más aliviado desde que sabe que los becarios se van. Aunque advierte que estará muy atento a la mudanza: "Cuando llegaron se hicieron pasar por una ONG para que les viniesen a recoger gratis unos colchones viejos. Yo tenía un sofá y les pedí si podían cargarlo también. Me dijeron que yo era un particular y que no. Y les dije ‘qué va a ser esto una ONG, son los estudiantes de cocina de Ángel León y ahora mismo estoy llamando al Ayuntamiento’. Espero que no hagan otra cosa parecida ahora".

Ayudas públicas

Aponiente se ha convertido en el gran referente marinero del universo Michelin. Su ubicación en plena marisma del Puerto de Santa María y el afán de Ángel León por posicionarse como ‘Chef del Mar’ (título que no duda en lucir en su página web y en cualquier presentación), han situado a este dos estrellas Michelin a la vanguardia de la gastronomía salina. Un éxito forjado a base de tesón, talento culinario y, por qué no, un empujoncito de ayuda pública.

En verano de 2015, Aponiente se mudó a su actual emplazamiento, un precioso molino de mareas que comenzó a funcionar en 1819 sobre el Parque Natural de la Bahía de Cádiz. El molino, el primero de su tipo en la ciudad, sirvió durante gran parte del siglo XX como almacén hasta su posterior abandono. En 2011, la Demarcación de Costas del Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente decidió rehabilitar tan singular espacio. Las obras finalizaron en noviembre de 2012 y supusieron una inversión de 794.292 euros.

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El restaurante Aponiente, situado en un antiguo molino del siglo XIX rehabilitado por el Estado. (Aponiente)

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Pasillo de entrada al restaurante, en el que hay comprometida una inversión de 1,6 millones. (Aponiente)

Con el molino rehabilitado, el Ayuntamiento de El Puerto de Santa María decidó sacar a concurso público su explotación. Hubo una sola oferta, la de la empresa Mar Cristal Marilum, que se hizo con la concesión gracias a un proyecto basado en la creación de un laboratorio de investigación gastronómica, que incluiría también el restaurante Aponiente en la planta baja del molino (1.780 m²). Sin más ofertas que la de León, se aprobó la cesión con una licitación anual de explotación de 5.852,58 euros por un periodo no prorrogable de 30 años. Así, con el edificio rehabilitado por cortesía del Estado y con una cesión tan interesante para revivir la marisma (y de paso la economía de la ciudad), Ángel León puso su parte y comprometió una inversión de 1,6 millones para convertir el molino en un lugar donde la gente "viva una experiencia única que no pueda vivir en ningún otro lugar del mundo", según palabras del chef.

Entre las experiencias únicas que ofrece León a sus comensales (40 por turno, mediodía y noche) destaca la ‘luz de mar comestible’, en la que el cliente puede, supuestamente, ingerir la luminiscencia del mar a cambio de un suplemento de 60 euros. Una vivencia fabulosa que contrasta con la ‘experiencia de luz’ de sus becarios, quienes no pueden verla en uno de los cuartos de baño del piso porque no hay bombilla.

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Ángel León ingiere 'luz del mar' en el vídeo de promoción de la experiencia gastronómica.

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Estampa de uno de los baños del piso habitado por los becarios, con los cables de luz colgando.

Un negocio (también) deficitario

Aponiente es, según León y en la línea argumental del resto de chefs Michelin, un negocio poco lucrativo cuya razón de ser es convertirse en un "altavoz para la naturaleza y la marisma" que contribuya "a su recuperación y mantenimiento. […] Ese concepto de ahí fuera es el próximo I+D de Aponiente y es lo que hace rentable el restaurante y el propio mantenimiento de la naturaleza", afirmó hace un año en una entrevista a Expansión, en la que también aseguró haber dado al molino "todo lo que necesita en personal e instalaciones".

En conversación con este diario, León concedió que sus becarios no cobran ningún salario: "Nosotros no remuneramos por venir aquí. Si un chaval quiere venir nosotros le vamos a tratar como es debido, él por su escuela ya sabe que no pagamos. Y si no quiere venir, yo tengo a mi propio equipo para sacar el trabajo. Nadie está obligado a estar aquí. Cuando veo a un 'stagier' que no es feliz hablo con él y buscamos una solución".

"Nosotros no remuneramos por venir aquí. Si un chaval quiere venir le vamos a tratar como es debido. Nadie está obligado", apunta el chef

Los datos oficiales arrojan para Mar Cristal Marilum un beneficio neto de 171.932 euros en el ejercicio 2014 (en su anterior local, antes de saltar a la fama) y un beneficio de 225.450 euros en 2015 (con solo media temporada en el molino). Falta conocer el de 2016, año de su verdadera eclosión en el universo gastronómico. En cuanto al personal, los datos reflejan unos magros cinco empleados en nómina en 2015. En su mezcla de laboratorio y restaurante marinero, Ángel León cuenta con el apoyo institucional de la Junta de Andalucía y con el patrocinio de marcas como Cruzcampo o Dentix, que lo ha escogido como imagen para su nueva campaña publicitaria.



No tan contento con las virtudes del Chef del Mar anda Hernanz, que a menos de un mes vista de olvidarse de los 16 becarios considera que ha hecho "un negocio ruinoso". "Despues de esto creo que voy a vender el piso. No quiero más líos, tratar con Aponiente me ha quemado mucho", confiesa. "Me molestó que me engañaran con el número de camas, con el número máximo de gente, con la cerradura. Ha sido una tras otra. Y además con una actitud muy prepotente, en plan ‘nosotros somos la tripulación de Aponiente y hacemos lo que nos da la gana’. Pues que lo hagan con el Ayuntamiento si quieren, pero conmigo no. Perderé dinero, pero ellos se van a la calle".

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Re: Hostelería 'Stagiers' de cocina: entre el limbo y el purgatorio

Mensaje por Tasmania el Lun Mayo 08, 2017 7:48 pm

Al personal, le falta tiempo....y con razón








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Re: Hostelería 'Stagiers' de cocina: entre el limbo y el purgatorio

Mensaje por Tasmania el Lun Mayo 08, 2017 7:51 pm

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Re: Hostelería 'Stagiers' de cocina: entre el limbo y el purgatorio

Mensaje por McGurk el Lun Mayo 08, 2017 8:08 pm

ídem de lo mismo para los pobres desgraciados que, con el título de arquitectura ya en el bolsillo, se pasan un año (o más) trabajando por el morro para estudios de renombre. Con la única diferencia de que el "stage" no incluye "alojamiento" ni manutención.

El otro día tuve que escuchar en la radio al Jordi Cruz de marras decir que sin stagiers los michelines tendrían que cerrar. Pues no te pongas un restaurante, capullo, hazte fontanero o yo que sé. En medio de la entrevista, un oyente tuiteó que la Ruscalleda y los hermanos Roca sí que pagan a sus stagiers, poco (500-600 eurines/mes), pero les pagan, y al entrevistador le faltó tiempo para restregárselo por los morros al hidepú del Cruz.
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Re: Hostelería 'Stagiers' de cocina: entre el limbo y el purgatorio

Mensaje por Invitado el Lun Mayo 08, 2017 8:31 pm

Es amoral aprovecharse de las personas en prácticas. Ver la vivienda de esos chicos quita cualquier mérito y ganas de conocer el buen hacer culinario de este hombre.

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Re: Hostelería 'Stagiers' de cocina: entre el limbo y el purgatorio

Mensaje por Tasmania el Lun Mayo 08, 2017 10:00 pm

El Ángel León, es un tipejo ególatra y muy desagradable. Solo hay que oirle hablar un poco, para darse cuenta de la catadura moral de ese individuo

No se apea del burro...

Ángel León: "Parece que todo vale por un titular sensacionalista"


El chef de Aponiente asegura que su restaurante, ubicado en el Molino de Mareas, "no se va a tambalear ante la insidia"

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Ángel León, en su restaurante 'Aponiente'. / Fito Carreto

Teresa Almendros
El Puerto, 08 Mayo, 2017 - 18:45h

Tras el reportaje publicado este último fin de semana en el periódico digital El Confidencial, en el que se acusaba al chef con dos estrellas Michelín Ángel León de tener prácticamente hacinados a 16 cocineros en prácticas (o steigers, como se denomina a los jóvenes que se forman en el restaurante sin sueldo) en un piso en El Puerto de Santa María, el cocinero y fundador de Aponiente ha querido aclarar, en declaraciones exclusivas a Diario de Cádiz, que en primer lugar "Aponiente cuenta hoy con una plantilla dada de alta superior a las cuarenta personas " , que es "absolutamente solvente " y que "lucha y seguirá luchando por hacer una empresa seria y grande que, bajo la más estricta legalidad, da trabajo a la gente de El Puerto y de Cádiz. Desgraciadamente, parece ser que nada de lo hecho cuenta y que todo vale por un titular sensacionalista, pero eso no me desanimará a seguir en la brecha trabajando en lo mío que es dar de comer el mar, hacerlo bien y atraer a nuestra tierra a gentes del mundo entero que quieren saber lo que está pasando aquí. Lo creado es tan sólido como el Molino de Mareas que nos acoge y no se va a tambalear lo más mínimo ante la insidia; está acostumbrado al levante ".

El reportaje del digital, que se ha extendido rápidamente por las redes sociales y los medios nacionales, hablaba de dormitorios compartidos entre cinco compañeros, con 22 camas instaladas y un estado más que precario, lo que habría provocado numerosas molestias a los vecinos por el elevado número de ocupantes, así como al propietario de la vivienda.

Al respecto Ángel León explica con respecto al alojamiento de estos jóvenes que "durante su estancia, que no es larga, nosotros les integramos con nuestra gente y en nuestras costumbres y les facilitamos alojamiento y comida. Por eso hemos alquilado un piso en El Puerto de Santa María, en la ciudad. Es un piso absolutamente digno y en perfectas condiciones para que vivan los chavales: tiene 200 metros cuadrados, 5 habitaciones y 3 cuartos de baño. Y tienen sitio suficiente para los que estén en cada momento, que varía según el personal que en cada época tengan nuestros negocios, no sólo aprendices. Si se echa la cuenta, con que duerman tres por habitación ya sumarían quince, cifra a la que casi nunca se llega. El personal de limpieza de la empresa lo limpia y lo mantiene en buen estado. Además, no suelen utilizar su cocina porque las comidas se hacen en el restaurante. Las camas son literas normales y corrientes. No viven en el lujo, pero viven más que decentemente ", asegura.

Por lo que respecta a las quejas de los vecinos, el cocinero justifica que "son chavales jóvenes que en su tiempo libre viven y disfrutan como lo que son. Y cuando se juntan allí, aunque la mayor parte del tiempo están fuera, es normal que hagan ruido y monten algo de follón, y eso molesta a los vecinos. Yo les pido disculpas desde aquí, pero para nosotros es difícil de controlar. Por esa razón decidimos antes de todo este follón, su traslado a otro inmueble, individual a ser posible y sin vecindad a la que pudieran molestar. Esperamos poder realizar ese traslado en breve, dejando el actual arrendamiento y desalojándolo del mobiliario y las literas que ahora, en parte, sin uso, se encuentran allí. Siento también que su propietario se haya sentido mal, también me disculpo con él, pero ese era el objeto del contrato de alquiler desde el principio y nosotros hemos cumplido con nuestras obligaciones y pago ", concluyó.

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Re: Hostelería 'Stagiers' de cocina: entre el limbo y el purgatorio

Mensaje por Invitado el Lun Mayo 08, 2017 11:30 pm

Al final, la única realidad es que explotan a los becarios, se lucran de su trabajo, y todo jugando con la esperanza de los chavales que quieren ser berasateguis y seguir perpetuando este modelo.

Y el argumento de que nadie obliga a los chavales, es la hostia. Ya sólo faltaba que acudiesen las escuelas de cocina a reclutar esclavos. Es mucho más refinado: si aguantas seis meses de esclavo, te contratarán en cualquier restaurante del mundo. Podrás decir que has trabajado con el chef del mar o con el jefe de cocina del restaurante tAbacO.

La ley es muy clara al respecto, ya sabemos que es práctica común en muchos sectores profesionales, pero lo de los restaurantes con estrellas es bárbaro, más de la mitad de la plantilla, incluso el 80%, son "aprendices" explotados.

Y otra cosa, el que se deja un pastizal en una comida de esas, seguramente no sepa que el que le cocinó NO ES UN PROFESIONAL Y ESTÁ "APRENDIENDO", pero a él le cobran como si lo fuese.



Esto dicen los laboralistas sobre los 'becarios Michelin': "Tenerlos trabajando es ilegal"
Abogados, sindicatos y asesores de temas laborales coinciden en que los 'stagiers' no pueden nunca sustituir a trabajadores en plantilla. Tampoco el convenio los contempla
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ESTO DICEN LOS LABORALISTAS SOBRE LOS 'BECARIOS MICHELIN': "TENERLOS TRABAJANDO ES ILEGAL"
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Jordi Cruz
03.05.201705:00 H.
Tener becarios realizando tareas estructurales en una cocina de un restaurante de lujo y sin cobrar es ilegal. Media docena de expertos laboralistas consultados insisten en que hay jurisprudencia del Supremo que no ampara el uso de 'stagiers' no remunerados si su tarea no es exclusivamente formativa. Las condiciones laborales tras los fogones de los restaurantes más prestigiosos de España se ha convertido en extendido tema de conversación desde la publicación de estos dos reportajes en El Confidencial (primero y segundo) pero los expertos creen que, más allá del debate ético, no tiene encaje legal.

Polémica por las prácticas sin remunerar de los becarios de restaurantes con estrellas Michelin
Que se utilicen ‘becarios’ para sustituir a trabajadores no es algo que pille de sorpresa a los expertos consultados. Aunque señalan que era una situación hasta ahora apenas denunciada en la restauración, no encuentran demasiadas diferencias con lo que ocurre en otros sectores.

“Por lo que el propio Jordi Cruz comenta, todo hace pensar que está empleando a becarios cuando esa actividad deberían realizarla trabajadores por cuenta ajena mediante contrato formativo”, señala Fabián Valero, abogado especializado en laboral y socio director de Zeres Abogados. Se refiere a algo que esta semana han admitido abiertamente varios cocineros de prestigio: que una parte importante de su plantilla, en ocasiones entre el 50% y el 80%, está formada por ‘stagiers’ porque, de lo contrario, se encarecería el cubierto y/o sus negocios no serían rentables.



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LOS CHEFS MICHELIN DEFIENDEN TENER BECARIOS SIN COBRAR: "PARA ELLOS ES UN PRIVILEGIO"
DAVID BRUNAT


Valero remite a la jurisprudencia fijada por el Tribunal Supremo al respecto: sentencias que señalan que en ningún caso un becario puede sustituir a un puesto laboral. “La clave para distinguir entre beca y contrato de trabajo es que la finalidad perseguida en la concesión de becas no estriba en beneficiarse de la actividad del becario, sino en la ayuda que se presta en su formación”, dice una resolución de 2008 en la que el tribunal se basó en situaciones anteriores para dar la razón a un becario a cargo del “mantenimiento de informática” en la UNED de Albacete. La sentencia subrayaba que la finalidad de la beca no es la de “apropiarse de los resultados o frutos de su esfuerzo o estudio, obteniendo de ellos una utilidad en beneficio propio”.

En el sector hay mucho fraude, pero no pagar a cambio de trabajar para un cocinero famoso sólo pasa en los grandes restaurantes

El máximo organismo judicial en España señala que las "labores encomendadas al becario deben estar en consonancia con la finalidad de la beca y, si no es así, y las tareas que se le ordena realizar integran los cometidos propios de una categoría profesional, la relación entre las partes será laboral". Estos motivos fundamentaron otras dos sentencias recientes (2013) del Tribunal Superior de Justicia de Galicia, que consideró “un fraude de ley en la contratación” el uso de becarios sin remuneración. Fabián Valero cree que estas prácticas no sólo precarizan el empleo, sino que también constituyen una competencia desleal con el resto de empresas y profesionales que actúan conforme a la legalidad.

No se incluyen en los convenios
Los sindicatos insisten en que la legislación es clara al respecto. Antonio Ruda, coordinador estatal de Hostelería de Comisiones Obreras, afirma que en el sector no hay ningún convenio que contemple la contratación de becarios ('stagiers' en el caso de los restaurantes), por lo que, de entrada, se sitúan fuera de la normativa. “Existen tres categorías regladas para las personas que están aprendiendo, tres tipos de contrato acordados con las patronales y los tres están remunerados: el de formación, el de prácticas y el de aprendizaje. En el sector hay mucho fraude, falsos autónomos, falsos aprendices, pero esto de no pagar a cambio de tener el honor de trabajar para un cocinero famoso sólo pasa en los grandes restaurantes”.



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LA MISERIA DE SER BECARIO DE ADRIÀ, MUÑOZ O BERASATEGUI: 16 HORAS A PALOS Y SIN COBRAR
DAVID BRUNAT


Fuera de las tres categorías contempladas en los convenios, la legislación circunscribe el aprendizaje a las escuelas de formación con las que algunos de estos restaurantes de renombre llegan a acuerdos. “Lo que nos cuesta entender es que alguien esté aprovechando las estrellas Michelin o su prestigio para abaratar una parte de la elaboración del producto. Esto es una barbaridad. Si lo que quieren es ofrecer un máster a los estudiantes, que lo hagan, pero que no metan a gente a trabajar gratis a cambio de codearse con una estrella mediática”. añade.

Desde el mundo de la asesoría laboral a empresas tampoco se encuentra justificación a estas situaciones. "Tener un becario puede suponer un apoyo a la plantilla a un coste más reducido, pero esto no quiere decir que puedan abusar", explica Sergio Pérez, asesor de empresas. "Pagar o no depende del convenio con la escuela o universidad, que suelen dejarlo a elección de la empresa, por lo que no estarían cometiendo ninguna ilegalidad si no lo hacen, pero sí si les tienen como un trabajador. Y en ningún caso está justificado que lo hagan por razones de rentabilidad, en ese caso que reestructuren su plantilla, como cualquier empresa".

Foto: Reuters.
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En UGT coinciden con esta postura y defienden que todo lo relacionado con los becarios tiene que leerse en dos claves jurídicas. En primer lugar, nunca pueden ocupar plazas “estructurales” para el funcionamiento de una empresa. “Es decir, el negocio en ningún caso puede depender de los becarios, como parece que ocurre en esas cocinas”. Según los testimonios recogidos por El Confidencial, en algunas cocinas el porcentaje de 'stagiers' alcanza la mitad de la plantilla, como es el caso de Abac, el resturante de Jordi Cruz, o el Celler de Can Roca.

En segundo lugar, comentan desde el sindicato, tiene que estar claramente delimitado el aspecto formativo en el contrato. “En una beca se debería ir a aprender, con un tutor que te lleva de la mano. Lo formativo es lo esencial pero la realidad es que hay grandes abusos en sectores concretos con los que la manga es anchísima. Curiosamente, la hostelería no es uno de estos sectores con esta excepción de la alta cocina”, aclaran.

Difícil hacer inspecciones
Bernardo García, abogado de UGT, insiste en que el contrato en prácticas, que está remunerado, existe precisamente para eso, para “contratar a una persona que no ha acabado de formarse y por eso se justifica que no tenga el mismo salario que el resto. Pero siempre partiendo de que es un trabajo productivo que hay que retribuir”.

Si el papel de los ‘stagiers’ es tan dudoso desde el punto de vista legal, ¿por qué no sancionan de las autoridades? Iago Negueruela, inspector de Trabajo y consejero de Empleo de Baleares (PSOE) dice que “es un tema complicado” porque “cuando alguien está estudiando en una escuela de hostelería hay margen”. Un margen que termina cuando acaba el periodo en la escuela y empiezan “las prácticas no profesionales en la frontera del encubrimiento de la relación laboral”.

Ante una inspección de trabajo la diferencia está en si el cocinero sigue en la escuela de hostelería o no

Negueruela, que se ha destacado por combatir la precariedad laboral, pone el ejemplo de los hoteles de Baleares, donde “hace unos años se generalizó el contratar becarios por cantidades muy pequeñas y una habitación que venían de escuelas de hostelería de otros países”. Se solucionó con actas de infracción importantes y “al final con las organizaciones empresariales se erradicó”. Hubo inspecciones fuertes en hoteles donde “becarios hacían un trabajo y tenían todas las presunciones de laboralidad: el tutor no estaba o tenía demasiados becarios a su cargo, nadie les controla, tienen un horario, entran en una rueda de turnos… Se entendía que había una falta de alta en el régimen general”.

Negueruela opina que "en la situación económica actual hay que ir más a contratos en prácticas que a becarios. Hay figuras laborales que prevén esto: contratos para la formación y en prácticas según estudies o no. Si entras en un centro de trabajo hay que generalizar estos contratos. No serán el mejor de los contratos pero ya son contratos laborales. Además da seguridad al empresario. Porque si no están y se determina que es una falta de alta en el régimen lleva una sanción enorme". Sanciones que no han llegado -de momento- a los restaurantes de estrella Michelin.

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Re: Hostelería 'Stagiers' de cocina: entre el limbo y el purgatorio

Mensaje por Invitado el Lun Mayo 08, 2017 11:31 pm

Ya existenas escuelas de hostelería.

Lo otro es currar gratis para el egochef, a cambio se obtiene conocer sus técnicas secretísimas y un certificado de que has sido un chico bueno en el restaurante tAbAco. Si no entras en esa dinámica de trabajar gratis unos meses en diferentes "estrellados" jamás podrás trabajar en uno de ellos. Todo queda en casa.

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Re: Hostelería 'Stagiers' de cocina: entre el limbo y el purgatorio

Mensaje por Invitado el Lun Mayo 08, 2017 11:32 pm

Entrada de un blog de un cocinero. Explica que narices es eso de los stagiers. Es de hace 8 años.

Septiembre 17, 2009 • 3 Comments
Se Precisa Stagier, El Aprendiz Del Siglo XXI
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Un stage o prácticas es una actividad bastante arraigada en nuestra cultura laboral para los que somos del ramo de la hostelería, que nos sirve para ampliar nuestro horizonte de conocimientos, para realizar nuevos contactos que sirvan para abrir futuros buenos empleos o simplemente por el placer de poder decir en el currículum que estuvimos en tal archiconocido restaurante.

Los stages se podrían dividir en dos grandes grupos:

Los regulados son aquellos cuyo contratante acude a un centro de formación. Para que este le facilite el contacto con un alumno que necesita realizar las prácticas necesarias para completar su curso académico. En la inmensa mayoría de casos dichos alumnos presentan un nivel de formación muy básico, siendo a duras penas cocineros de 2º o lo que conocemos por ayudantes adelantados. La contratación de este personal, en calidad de becario, permite a estos chicos que adquieran un rodaje y una visión de la cocina que les ayuda a crecer a nivel personal y profesional. Es una gran oportunidad para adquirir la soltura necesaria en la cocina, aquella que solo se adquiere trabajando, y en este sentido un primer empleo, aunque sea no remunerado supone un paso adelante en sus carreras.
Los stages no regulados, son aquellos en el que eliminamos la intermediación de un centro de formación y se establece una relación profesional NO REGULADA POR LA SEGURIDAD SOCIAL entre un trabajador y una empresa. Así una persona física establece un contacto con dicha empresa para prestar sus servicios, recibiendo en algunos casos una manutención e incluso en algunos casos una remuneración no declarada. Esta actividad es totalmente ilícita ya que no llegan impuestos directos a las arcas del Estado y no hay derechos para el trabajador.
Lamentablemente en España, los stages no regulados están a la orden del día. Estas “prácticas” pretenden surtir de personal dichos establecimientos a “coste 0”, siendo un negocio redondo para el empresario, pero una ruina para nuestro sistema laboral como para el propio trabajador.

Dentro de estos stages no regulados existen muchos condicionantes, pero podríamos dividirlos en 2 grandes grupos:

Cocineros experimentados que realizan reciclajes profesionales durante un corto espacio de tiempo, normalmente durante sus vacaciones, en las mejores cocinas del mundo. Invierten su tiempo y parte de sus ahorros de cara a mejorar su rendimiento en sus puestos de trabajo, e incluso en algunos casos estos gastos son pagados por la empresa de origen.
Cocineros jóvenes que realizan estancias largas de cara a ampliar su currículum. Son la mayoría y, según mi punto de vista, los más perjudicados. Obtienen un crecimiento profesional y personal, pero muchas veces, no compensa el esfuerzo.
Llegados a este punto nos tenemos que preguntar si los stagiers son necesarios para obtener excelentes profesionales en un futuro, o se ha devaluado para pasar a ser una fuente de mano de obra barata y abundante. En muchos casos incluso gratuita.

¿Realmente vale la pena que un profesional, invierta 2 o 3 años de su vida a estudiar una carrera de gastronomía, para después trabajar en los mejores restaurantes sin cobrar? Permítanme que les de mi opinión como cocinero con más de 10 años de experiencia.

Nosotros mismos, los cocineros, estamos allanando el camino hacia la pérdida de valor añadido de nuestro oficio. Yo no digo que denunciemos estos planteamientos laborales, simplemente debemos tomar conciencia de que es posible formarse como buen profesional cobrando en todos y cada uno de nuestros trabajos. Quizás la administración pública no debería de ser tan permisiva con estos “empresarios”, así se generarían puestos de trabajo. Habría que buscar un punto intermedio entre un stagier y un aprendiz (ya que este último podría estar cobrando el mismo sueldo mínimo durante años y tampoco es eso).

La búsqueda de stages antes era mucho más clandestina, pero ahora solo falta ir a las webs líderes de empleo para encontrar ejemplos. Está tan normalizado que incluso asusta.

Hablamos de inmigración sin papeles y lógicamente nos echamos las manos a la cabeza, no nos gusta que a nadie les explote. Pero es que en algunos casos nosotros mismos estamos dispuestos a eso, y encima nos vanagloriamos de que hemos estado en el restaurante X con N estrellas Michelin.

Cada uno es libre de hacer con su vida personal y profesional lo que crea oportuno, pero como sociedad nos iría mucho mejor si no permitimos el enriquecimiento de la clase empresarial a coste 0 a cambio de perder nuestra fuerza como colectivo. Estamos haciendo un pésimo negocio, y lo peor es que no hacemos ni siquiera un esfuerzo para cambiarlo.

Espero sus reacciones e iniciar un buen debate, respetando lógicamente aquellos que tenéis opiniones favorables a los stages, que seguro que las hay, que mucha gente ha iniciado un buen camino partiendo desde uno de ellos.

http://blog.chefuri.com/opinion/se-precisa-stagier-el-aprendiz-del-siglo-xxi/

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Re: Hostelería 'Stagiers' de cocina: entre el limbo y el purgatorio

Mensaje por Aurita Arbesú el Jue Mayo 11, 2017 10:55 am

Desde luego qué guarrería, espero que a estos genios de la cocina y sus métodos de formación les caigan unas inspecciones que les chapen ese invento.

En serio, casi peor que tener a la chavalería trabajando sin cobrar me parecen los pisos-patera con la gente incrustada por los rincones. Menuda indignidad.
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Re: Hostelería 'Stagiers' de cocina: entre el limbo y el purgatorio

Mensaje por Indiana el Vie Mayo 12, 2017 2:17 pm

La avaricia es directamente proporcional a la carencia de calidad humana.
El tal Ángel León es un miserable y, en persona, un auténtico imbécil despreciable. Ha contado con subvenciones públicas para poner en marcha un negocio en el que emplea mano de obra esclava, así de claro. No es demagogia porque no se puede definir de otra manera las condiciones de vida de estos jóvenes a cambio de jornadas de trabajo intermlnables y no remuneradas. Sin contar con lo que habrán tenido que pasar en el restaurante, algo así como el servicio militar en la España de posguerra.

Eso de trabajo a cambio de techo y comida no me convence, al menos a mí.
Lo próximo que les pedirán a los stagiers o becarios será que paguen al egochef.

Dicho ésto, no soporto a los egochefs que saturan los mass media. Cosa más prepotente y egocéntrica!

La burbuja culinaria explotará tarde o temprano. Algunos han tenido problemas económicos y fiscales muy serios como por ejemplo, Sergi Arola, que va llorando a todo el que le quiera oir la mala suerte que ha tenido. Mala suerte es otra cosa.
La familia Horta le reclama una fortuna a Ferran Adrià y por ahí sigue el tío tan tranquilo. Seguro que duerme a pierna suelta por las noches.
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Re: Hostelería 'Stagiers' de cocina: entre el limbo y el purgatorio

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